खापरावरचे मांडे : महाराष्ट्राची शान – संजय मोरे

आरपार पुरण दिसेल इतपत पातळ व रेशमासारखे मऊसूत पुरणाचे मांडे ही महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीचा अविभाज्य भाग आहे. मांड्यांचे जेवण जेवायला या..असं आग्रहाचे पाहुणाचाराचे बोलावणे खानदेशात पाहायला मिळते. आंब्याचा रस व पुरणाचे मांडे या जोडगोळीपुढे तर पंचपक्वांनाचा थाट फिका…हातावर झर्रकन फिरणारा मांडा खापरावर खापरभर पसरवला जातो…आणि मग दरवळतो पुरणातल्या वेलची-जायफळाचा दरवळ…तांबूस रंगावर शेकलेला हा मांडा साजूक तूपाबरोबर पानात वाढला जातोे….या मांड्यांची ही कहाणी…

पुरणपोळी हा संपूर्ण महाराष्ट्राच्या खाद्य संस्कृतीमधील महत्त्वाचा पदार्थ आहे. राज्याच्या प्रत्येक भागात ही बनवण्याची खास पद्धत आहे. खान्देशात मोठ्या आकाराची पुरणपोळी बनवली जाते. त्याला मांडे असं म्हणतात. तसा मांडे या पदार्थाची परंपरा जुनी आह. कारण ज्ञानेश्वरांनी एकदा मुक्ताबाईला मांडे बनवण्यास सांगितले. त्याकरता मुक्ताबाई मातीचे खापर आणण्यासाठी कुंभारवाड्यात गेली. विसोबा चाटी हा त्या गावाचा प्रमुख होता. तो त्या चौघा भावंडांचा द्वेष करत असे. त्याने मुक्ताबाईला कोणीही खापर देऊ नये अशी ताकीद केली. त्यामुळे मुक्ताबाईला रिकाम्या हाताने परतावे लागले. तिचा चेहरा हिरमुसलेला पाहून ज्ञानेश्वरांनी योगबळाने त्यांची पाठ तापवून मुक्ताईला पाठीवर मांडे भाजण्यास सांगितले. अशी कथा वारकरी संप्रदायात सांगितले जाते. या कथेचे वर्णन करताना एकनाथ म्हणतात.

बोले माऊली रडू नको मुक्ता देतो तुला तापवुनी तवा ।

जठ राजाला हुकुम केला, जठ अग्नी धावोनी आला ॥

घेई पाठीवरी भाजोनी मांडे,

विठ्ठल विठ्ठल डोलू लागला ।

तर असे हे मांडे. पण खानदेशात पुरणाचे मांडे बनवले जातात. अगदी रेशमासारखे मऊ, पातळ, तोंडात पडताच विरघळणारे हे पुरणाचे मांडे महाराष्ट्राच्या खाद्यसंस्कृतीची ठसठशीत ओळख बनले आहे.

आंब्याचा रस आणि खापरावरचे पुरणाचे मांडे हे तर पाहुणचारासाठी सर्वात फेमस कॉम्बिनेशन बनले आहे. पण हे मांडे बनवणे म्हणजे अत्यंत कौशल्याचे काम आहे. सुगरणची ती ओळख आहे. अन्नपूर्णेचा वरदहस्त ज्यांना लाभला आहे, त्याच हे मांडे करु जाणेत इतपत म्हणायला देखील वाव आहे. मऊसुत, अगदी पुरण आरपार दिसेल इतपत पातळ मांडा तयार करणे हे चला आज मांडे करुन पाहू असे सहज गंमतीतहीं आपण म्ंहणू शकणार नाही इतके कौशल्य त्यात आहे.

पुरण शिजवेेपर्यंत तर सगळे आलबेल असते. पण गंमत आहे ती मांडा थांपण्यात, लाटण्यात, तो खापरावर शेकण्यात. आता खापर म्हणजे काय? असा प्रश्न पडणे साहजिकच आहे. तर खापर म्हणजे माठाच्ंंयाच आकाराचं पण अर्धगोलाकार आणि मोठ्या आकारातील मातीचं भांडं. ते चुलीवर उलटे ठेवून चांगले तापवले जाते. या भांंड्याच्या खालून ( आतील भागात ) चुलीची धग पोहोचते.व घुमटाकार भागावर पुरणाचा मांडा पसरवून तो शेकला जातो.

दरम्यान ही तयारी जय्यत झाली तरी खरा कस लागतो मांडे लाटणे, त्यासाठीची कणिक भिजवण्यात. चांगल्या प्रतीचा गहू दळून आणला की कणिक सुती कापडातून वस्त्रगाळ करुन घेतली जाते. या कणेकत तेलाचे मोहन, किंचिंत मीठ घालून कणिक भिजवली जाते. पण ही कणिक मांडे बनवण्यासाठी तरीही योग्य समजली जात नाही. तर ती तशी बनवण्यासाठी कणिक कमीत कमी तासभर चांगली हाताने मळून घेतली जाते. एकसारखी केली जाते. तासाभराच्या अथक प्रयत्नांंनतर ती एकजीव होते. गोळ्याला चकाकी येते. तो मिळून येतो. यात थोडे पुरण घातले तर मांडे चांगले होतात, असे काही जणांचे मत आहे.

दरम्यान, या कणकेचे मोठे गोळे तयार करुन ते ताटावर लाटले जातात. पुरण भरुन ते आणखी थोडे पसरवले जातात. आणि मग सुरु होते ती मांडे बनवण्याची खरी परीक्षा. थोडे लाटलेले हे मांडे मग अलगद दोन्ही हातांवर उचलून हातानेच त्यांना हळूंहळू फैलवत मोठे केले जातात. पूर्वी शेवया हातावर फिरवत तसा हा मांडा हातावर फिरवत फिरवत मोठा केला जातो. हा मांडा अगदी पातळ होईपर्यंत मोठा केला जातो. मग हा मांडा पूर्ण खापरभर पसरवला जाईल असा टाकला जातो. हातावरचा मांडा खापरावर पसरवणे देखील कौशल्याचे काम आहे. तापलेल्या खापरावर मांडा शेकून मग तो खाली काढून घडी घातला जातो. साजूक तूप, दुध, आंंब्याचा रस याबरोबर हा मांडा खाल्ला जातो. खानदेशात मांडा जेवणाच्या पंक्ती झडतात.

नाशिक जिल्ह्यात नांदगाव तालुक्यातील गंगाधरी येथे मोठ्या प्रमाणावर पुरणपोळी(मांडे) व्यवसाय केला जातो. पूर्वी घरोघरी सण-वार, व्रत-वैकल्ये असले की, पुरणपोळीचे जेवण हमखास असे; मात्र कालांतराने ही पुरणपोळी शहरी भागात नामशेष होत चालल्याचे दिसून येते. आजच्या धकाधकीच्या जीवनात पुरणपोळी करण्याचे कष्ट नोकरी करणार्‍या महिला घेताना दिसत नाहीत. गंगाधरी (ता. नांदगाव) येथील सविताताई सोमासे यांनी आपली आवड आणि समाजातील ही गरज लक्षात घेत स्वतःचा गृहउद्योग उभारला आहे. आणि सविताताईंच्या हातच्या चवीचे भक्ती मांडे नाशकासह पंचक्रोशीत चवीने खाल्ले जात आहेत.

भक्ती पुरणपोळी सेंटरमध्ये अगदी अल्पदरात पुरणपोळी अन मांडे मिळतात. घरातील सर्व कामे आटोपून सविताताई ऑर्डरप्रमाणे पुरणपोळी बनवून देतात. त्यांच्या सासूबाई जिजाबाई अशोक सोमासे, मुलगी कु. धनश्री, तसेच गीताबाई राऊत, ज्योती सोमासे, लीलाबाई गायकवाड आदींची त्यांना यासाठी मदत होत असते. सविताताईंचे पती दत्तात्रय सोमासे हे एक चहाचे दुकान चालवितात. संसाराला हातभार लागावा, यासाठी त्या घरगुती व्यवसायाच्या शोधात होत्या. दिवसभर घरात रिकामे बसण्यापेक्षा काहीतरी करावे, म्हणून त्यांना ही कल्पना सुचली. सर्वप्रथम त्यांनी सासूबाईंकडून पुरणपोळी बनविण्याचे प्रशिक्षण घेतले. त्यानंतर हा गृह उद्योग सुरू केला. साडेतीन मुहूर्तांपैकी एक असलेल्या पाडव्याचा शुभ मुहुर्तावर सुरू झालेला हा उद्योग आज व्यवस्थितरीत्या सुरू असून, आजतागायत त्यांनी तब्बल 4 ते 5 हजारांवर मांडे तयार करून विकले आहेत.

गंगाधरी येथील महिलांनी सुरू केलेल्या या व्यवसायाची सध्या सर्वदूर चर्चा आहे.सोमासे व त्यांच्या सहकारी महिला सलग आठ ते दहा तास काम करतात. या आठ ते दहा तासांत 200 नग (मांडे) तयार करतात.

आजच्या धकाधकीच्या जीवनात महिला भगिनींना नोकरी व्यवसायामुळे बाहेर रहावे लागते. महागाई लक्षात घेता कुटुंबाची गुजराण करताना तारेवरची कसरत करावी लागते. किमान सणासुदीच्या काळात त्यांना आमच्या पुरणपोळीमुळे काही प्रमाणात घरातील मोठ्यांची मर्जी सांभाळण्यात यश येईल, असं सविताताई आनंदाने सांगतात.

– संजय मोरे,