वडापाव : निर्मिती ते संस्कृती!

नाशिक | किरण वैरागकर

23 ऑगस्ट हा ‘जागतिक वडापावदिन’ म्हणून साजरा केला जातो. त्यानिमित्त वडापाव, बटाटावडा यांंचा जन्म आणि प्रवासाविषयी एका खवय्याचे लज्जतदार भाष्य!…

महाराष्ट्रात आला आणि वडापाव नाही खाल्ला, असे होणे शक्यच नाही. मुंबईची तर ती ब्लू लाईन… एक आयुष्यरेषा! वडापाव म्हटले तर वडा म्हणजे बटाटेवडा हे ओघाने आलेच. नाही म्हणायला काही-काही शहरात मंडळी समोसा, कचोरीबरोबरसुद्धा पाव खातात.

बिचारा पाव! चर्चा न करता त्यांना माफ करणेच उत्तम! आजकालच्या डिजिटल संस्कृतीत बटाटा वडा हा पदार्थ तर चक्क पारंपारिक महाराष्ट्रीयन पदार्थ आहे, असे बिनदिक्कत छापले गेले होते. अहो बटाटाच मुळी आपला नाही तर बटाटेवड्याचे काय? होय, डाळीचे वडे, इतर सर्व वडे मात्र आपल्या परंपरेचा भाग आहे.

पाऊस, गौरी-गणपती म्हटले की सणवार आले आणि पुरणपोळी, वडे आलेच. बटाटावड्याकडे जाण्याआधी थोडे बटाट्याविषयी! या भाऊंचा इतिहास चक्क दहा हजार वर्षाचा आहे. सर्वप्रथम तो दक्षिण अमेरिकेत उगवला म्हणे! आपल्या वाटेला मात्र पोर्तुगीज आणि इंग्रज यांच्यामुळे पश्चिम आणि पूर्व किनारपट्टीवर अनुक्रमे सतराव्या-अठराव्या शतकात आला. मात्र या बटाट्याने त्यानंतर हळूहळू पूर्ण भारत व्यापला.

आता तर त्याच्याशिवाय पानसुद्धा हालत नाही (जेवणाचे)! पाव हा पोर्तुगीजांबरोबर सतराव्या शतकात गोव्यात दाखल झाला, भाताच्या प्रदेशात. गहू होता, पण यीस्ट नव्हते पाव करायला. त्यांनी ताडी वापरून पाव केला आणि भारतात पाव आला. पावदेखील बटाट्यासारखाच सगळीकडे पोहचला.

आपल्या महाराष्ट्रीयन संस्कृतीत वडे होते आधीपासूनच अगदी पारंपारिक, पण डाळीचे, भरड्याचे, भाजणीचे वगैरे! बेसन होते विविध प्रकारची भजी आणि इतर पदार्थ करायला. जसे: सुरळीच्या, अळूच्या वड्या, पण वडा प्रकार कमलाबाई ओगलेंमुळे जन्माला आला असे म्हणतात. या त्याच कमलाबाई ज्यांचे रुचिरा हे पुस्तक घरोघरी असायचे आधी! आता ‘यू-ट्यूब’मुळे कोणी पुस्तक पाहत नाही रेसिपीकरता.

असो, तर साधारण 1965 च्या सुमारास त्यांनी एकदा बटाट्याची उरलेल्या भाजीचे काय करायचे, असा विचार करून तिचाच गोळा केला आणि बेसनात बुडवून सोडला तेलात. तो वर्तुळाकृती वडासदृश पदार्थ आणि बटाटा असल्यामुळे झाला बटाटावडा! पाव तर आधीच पोहचला होता. बटाटावडा आणि पावाचे लग्न लावले अशोक वैद्य यांनी. त्यांचे दादरला हॉटेल आहे. अजूनही पुढची पिढी ते चालावतेय.

पोहे, वडा वगैरे विकायचे ते आधी. शेजारी आम्लेट, भुर्जीबरोबर पाव दिला जात होता. त्यावरून त्यांना कल्पना सुचली, पावाला माफक हिरवी चटणी लावून पावात बटाटावडा भरून विकायची. त्याच्या त्या सुटसुटीत, किफायतशीर आणि खायला सोयीचा तो पदार्थ अगदी उभ्या-उभ्या सहज खाता येत होता.

त्यामुळे लगेच प्रसिद्ध पावला वडापाव! त्यावेळेस 20 पैशांना वडापाव मिळायचा. तिन्ही त्रिकाळ सहज शक्य अशा प्रकारचे हे खाद्य निर्माण झाले सर्व स्तरातल्या लोकांचे. आणि तो रुळला आपल्या संस्कृतीत! घरात आणि सणासुदीलासुद्धा वडे होऊ लागले.

एक प्रसिद्ध पदार्थ झाला तो. त्यानंतर गिरणी संपाच्या काळात मुंबईत सुधाकर म्हात्रे यांनी उपजीविकेचे साधन म्हणून वडापावची गाडी टाकली आणि ‘वडापावची गाडी’ हेदेखील एक समीकरण झाले, पण बटाटावडा आणि त्यानंतर वडापाव याचे श्रेय कमलाबाई ओगले आणि अशोक वैद्य यांनाच जाते. पाव मुंबईत तसाही फार अगोदरच इतर शहरांपेक्षा प्रसिद्ध झाला. माझगाव गोदीत काम करणारी माथाडी, बोजे वाहणारी मंडळी एक आण्याचे म्हणजे पंचवीस पैशांचे पाव सॅम्पल खायचे.

सॅम्पल म्हणजे रस्सा! त्या काळात यावर त्यांची गुजराण होत असे. सॅम्पल, रस्सा, कट अशा वेगवेगळ्या नावाने महाराष्ट्रात सगळीकडे मिळतो. हा रस्सा प्रत्येक गावाप्रमाणे वेगवेगळा होतो. वाटाणा, हरबरा, मठ, मूग यांच्याबरोबर कांदा, लसूण, टमाटा घालून जहाल रस्सा करतात. मुळात हा रस्सा पावाला एकदम किफायती पुरवठा होतो.

त्यामुळे एका बटाटावड्यामुळे वडापाव, वडारस्सा, सॅम्पल पाव आले. आता काही शहरांत बटाटावड्याबरोबर सांबार पण घेतात. त्यांच्या चवी आपण त्यांच्याकडेच ठेवू या सन्मानाने. विशिष्ट शहरांत लग्नामध्ये एकदम लहान, पिल्लू बटाटवडे मिळतात तेव्हा मात्र त्याचा रुबाब या मंडळींनी घालवला असे वाटते.

असा हा बटाटावडा शहराप्रमाणे आकार बदलू लागला. रंग मात्र बदलला नाही. विदर्भ, नागपूरला हाच ‘आलुबोंडा’ म्हणून प्रसिद्ध आहे. दक्षिणेत बोंडा हा गोल असतो. त्यावरून आले असेल तर माहीत नाही. यात आपण कोणीही मौलिक भर टाकू शकता. ‘आलुबोंडा’ बर्‍यापैकी गोल असतो आणि त्यात काळा मसाला घातला असतो.

रस्सा, तर्री यांसह ‘आलुबोंडा’ एक अप्रतिम प्रकार! तोंडाला सुंदर चव आणि सवय नसणार्‍यांच्या नाका-डोळ्यांत पाणी! बटाटावड्यात लोकांनी नावीन्य आणण्याचा भरपूर प्रयत्न केलाय. जंबोवडा, विठ्ठलवडा, वड्यासोबत इतर काहीही; त्याला वडापाव किंवा वडारस्सा याची चव नाही. आता बटाटावडा सातासमुद्रापार पोहचलाय. स्विर्त्झंलँडला जाऊन पार अगदी माऊंट टिटलिसच्या पायथ्याशीदेखील वडापाव खाल्ला आहे.

‘गॉरमेट इंडिया’ हॉटेलसारख्या साखळीने बराच प्रसार केलाय. वडापाव, वडारस्सा आणि मिसळ याचा सर्वात सुंदर अनुभव घेतला तो अगदी ‘नायगारा’ धबधब्याच्या शेजारी! नायगाराच्या अल्याड आम्ही होतो. नायगाराच्या पल्याड सहकारी ‘संगीता’ राहत होती, म्हणजे राहते आहे अजूनही, कॅनडात. आम्ही येतो आहे आणि दोन आठवडे भटकतो आहे हे समजल्यावर तिने आम्हाला काहीही पूर्व कल्पना न देता हा सर्व घाट घातला.

जय आला सर्व घेऊन. अगदी साग्रसंगीत तयारीसह. बटाटावडा, रस्सा मस्त लाल! बारीक कांदे, लिंबू, कोथिंबीर; भरीला मिसळ आणि शेजारी धो-धो कोसळणारा नायगारा! वडा, पाव, रस्सा हे दिसल्यावर नायगारा मात्र दुय्यम झाला. तिला आणि मुलीला नाही येता आले काही शासकीय बाबींमुळे, पण तो अवर्णनीय क्षण होता ज्याचा कधी स्वप्नातसुद्धा विचार केला नसता.

आता वडा आणि अर्थकारण! दर गावात कमीतकमी एक तरी प्रसिद्ध वडेवाला असतो आणि खरं सांगतो या बहुतेकांचा वडा ते वाडा (बंगला, राहण्याचे मोठे घर) असा प्रवास झाला आहे. काही फ्रांचायझी आणि ब्रँडदेखील आहेत आता वड्याचे.

वडापाव विकणे हे स्वप्न बर्‍याच मंडळींना पडते आणि विरून जाते. असा हा वडा, वडापाव, वडारस्सा मी अगदी 25 पैशांपासून ते चार युरो म्हणजे 320 रुपयालाही खाल्ला आहे. पंचतारांकित संस्कृतीतदेखील त्याला ‘स्ट्रीट फूड’ नाव देऊन वडापाव, चहाची टपरी असे प्रकार अनुभवले आहेत पंचतारांकित हॉटेलमध्ये.

असा हा वडापाव! थोडी खंत आहे. जशी इडली, डोसा कुठंही जाऊन मुरला तसा हा प्राणी नाही मुरला तेवढा! बाँबे चौपाटी भेळ पोहचली सगळीकडे, पण वडापाव नाही पोहचला तेवढा! मराठी माणसेही नाही मुरली तेवढी कुठे. हेही कारण असावे. असो. असा हा सर्वांना प्रिय बटाटावडा, वडापाव आणि हो ‘वडापावचा जागतिक दिन’सुद्धा साजरा केला जातो ऑगस्ट 23 ला! मग तयारी करा जरा जास्तच बटाटेवडे हादडायची. अर्थात तोपर्यंत वडापाव किंवा बटाटावडा आपण खाल्ला नाही असे होणे अशक्यच!